En Bretagne, les restaurateurs dans une démarche d’exemplarité environnementale

S’il existe déjà un Écolabel européen pour l’hôtellerie-restauration, rien n’est prévu pour les restaurants. L’Ademe Bretagne travaille sur les questions touristiques depuis une quinzaine d’années et a décidé de proposer, en 2019, une expérimentation pour mettre en œuvre une démarche environnementale d’excellence avec des restaurateurs. Objectif ? Coconstruire un référentiel solide en vue de présenter à la Commission européenne un futur Écolabel européen « Restaurateur ». « Nous avons donc lancé un appel à candidatures auprès de professionnels bretons. Une trentaine se sont manifestés et finalement 18 ont participé, avec une grande diversité de profils, tant dans les localisations (ville, campagne, littoral), le nombre de couverts (de 20 à 600), le type de cuisine proposé… », explique Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne. Dès fin 2019, des ateliers collectifs ont été mis en place sur plusieurs thématiques : comment communiquer sur la démarche auprès des équipes ? Quels abonnements énergétiques ? Quels écogestes pour réduire la facture ? Que représente le gaspillage en termes de poids et de pertes financières…

Un référentiel de 75 critères

Et le Covid est arrivé…  Les restaurateurs en ont finalement tiré parti, puisqu’ils avaient davantage de temps à consacrer à la démarche. En mai 2020, le référentiel de 75 critères – sur l’eau, l’énergie, le management environnemental, l’approvisionnement, la formation… – a été finalisé (33 obligatoires et 42 optionnels) et les professionnels ont eu six mois pour le mettre en œuvre avant l’audit. « La plus grande difficulté est que 60 % de la carte doit être cuisinée sur place, mais aussi qu’il faut respecter un taux de 50 % de produits locaux (moins de 160 kilomètres) et 20 % de bio », détaille Sophie Plassart. Jean-Louis Berville, responsable d’exploitation de restauration au restaurant self Émeraude i.d. à Lannion (environ 400 couverts par jour), abonde : « Vu notre taille, nous avions recours à des produits transformés. Nous avons donc engagé un travail pour augmenter la part du local, en cherchant des producteurs – un grossiste finalement – capables de fournir de gros volumes et en calculant l’impact au niveau financier. Nous avons ainsi perdu 10 points de marge, mais faisons un pari de la qualité sur l’avenir, en nous disant que les clients sont de plus en plus sensibilisés à ces questions. Par ailleurs, même s’il est pour le moment difficile de le calculer, nous allons certainement nous y retrouver avec les économies d’énergie réalisées. »

100 % des critères pour cinq restaurants

Pour Patrice Dumont, de la Closerie des Hortensias, non loin de Rennes, « le plus complexe a finalement été de prouver, lors de l’audit, le respect de tel ou tel critère, surtout pour une petite structure comme la nôtre ». Le gérant a par ailleurs été très surpris de la baisse de sa consommation d’eau (de 70 %) juste avec l’installation de bouchons mousseurs. Au final, cinq établissements ont rempli 100 % des critères, et quatre 95 %. Au vu du contexte, aucun nouveau référentiel de ce type ne sera étudié par la Commission européenne avant 2022.  L’Ademe Bretagne va donc poursuivre l’expérimentation avec un nouvel appel à candidatures auprès de restaurateurs et un guide de fiches pratiques pour construire un plan d’action va sortir sous peu.